Современный кухонный ножик имеет длинноватую историю. Кухонный ножик, который мы называем 'поварским' (chef's knife), пришел в XX веке во Францию из североафриканских колоний. В Азии и на Ближнем Востоке он известен как ножик кхмерского типа. Европейская доработка применительно к нуждам современной кухни отдала ему всеобщее признание. Все части ножика имеют свои наименования. Чтоб разговаривать с квалифицированным торговцем и осознавать документацию, полезно знать некие из их. На рисунке показаны важнейшие элементы:
1. Лезвие ножика (blade) делается обычно из нержавеющнй стали.
Изготовители ножика совернуются в выборе более успешной марки стали, т.к. разные требования - острота режущей кромки и ее сохранение, упругость, удобство заточки, устойчивость к ржавчине и др. дружно смешиваются меж собой. Лезвие дешевеньких ножей делается из листовой стали без доборной обработки, для больше дорогих моделей употребляется ковка и особая штамповка. Самое наилучшее сечение лезвия - клинообразное, равномерно переходящее в плоское. 2. Острие (blade tip) - кончик лезвия. Форма острия в существенной степени определяется функцией ножика. Самое обыденное - центральное острие (centre tip), когда верхняя и нижняя части лезвия плавненько изгибаясь сходятся на середине высоты лезвия (рис.A). Употребляется в самых различных видах кухонных ножей, от малеханького овощного, до огромного поварского ножика. При поднятом острие (high tip) режущая кромка плавненько закругляется к обуху (верхней части лезвия). Сам обух прямой (рис.B). Употребляется в филейных, мясных, также неких овощных ножиках. Округленная к острию режущая кромка дозволяет концентрировать усилие в определенном месте лезвия и разрезать твердое либо жилистое мясо. Маленький ножик таковой формы употребляется для отделения мяса от костей. Опущенное острие (low tip) типично прямой режущей кромкой (рис.C). Таковая форма дозволяет делать прямой осторожный рез на разделочной доске. Применяется в хлебных ножиках, японских поварских ножиках, ножиках для узкой вырезки. Опущенное острие также имеют овощные ножики для очистки кожицы с вогнутой режущей частью (рис.D). 3. Обух (back of blade) - задняя кромка лезвия. В кухонных ножиках черта обуха обычно ровная. В неких моделях с высоко поднятым острием черта обуха также поднимается ввысь. 4. Режущая кромка (edge) - острая часть лезвия. Охотники обычно применяют остальные определения: лезвие именуют 'клинком', а режущую часть - 'лезвием'. Форма режущей кромки в главном и описывает предназначение ножика, а ее качество - качество всего ножика. Ранее режущая кромка кухонных ножей была лишь гладкой (рис.A-D). На данный момент гладкая кромка также более всепригодная. Таковым ножиком можно получить резать крепкие и мягенькие продукты без их деформации, чистить овощи и фрукты и т.д. Для свойства режущей кромки огромное значение имеет форма заточки. Зубчатая кромка (serrated - серратная заточка, серрейтор) нередко употребляется для резки мягеньких товаров с крепкой коркой, к примеру, хлеба либо помидоров (рис.E - на рисунке размер зубчиков специально незначительно увеличен). В ближайшее время возникли дешевенькие наборы, в каких все ножики имеют серратную заточку. Такие ножики, ежели они изготовлены из крепкой стали, длительно остаются наточенными, когда обыденный ножик издавна уже необходимо точить. Но когда зубчатая кромка затупилась, ее уже нельзя заточить в обыденных критериях. Не считая того, пилить, а не резать, - тяжелее, и черта среза выходит неровной. Но, малый уход, дешевизна и возможность разрезать то, что обыкновенному ножику не под силу, делают серрейторы все больше пользующимися популярностью. Волнообразная кромка (scalloped - фестончатая, рис.F) также, как и зубчатая употребляется для товаров с жесткой оболочкой. Таковой ножик просто разрезает хлеб, не сминая мягенькую сердцевину. В хозяйстве употребляется также для разрезания веревок, картона и пр. Отдельный вид лезвия - с волнообразной поверхностью лезвия (hollow ground, рис.G). На каждой стороне лезвия поближе к режущей кромке размещены углубления. Во время резки в их образуются 'воздушные карманы', которые препятствуют прилипанию продукта. Такие проф кухонные ножики (обычно с длинноватым лезвием) безупречны для нарезания тонких ровненьких кусков ветчины, сыра, бисквитов. Подобные углубления разной формы можно повстречать и на 'декоративных' ножиках, созданных для специальной вырезки овощей. 5. Шея (bolster) и
6. Предохранитель (finger guard). Шея - утолщение меж лезвием и ручкой ножика. Во-1-х, она является предохранительным упором для указательного пальца ручки, во-2-х, тяжкая железная шея улучшает балансировку ножика. Ранее железная шея была свидетельством кованого ножика, на данный момент лезвие, шея и хвостовик (п.8) собирают из различных железных заготовок при помощи дуговой и плазменной сварки. В больше дешевеньких ножиках с пластмассовыми ручками шея отсутствует, а предохранитель делается на самой ручке (рис.H). 7. Ручка (handle, ручка, рукоять) в нынешних кухонных ножиках делается из пластмассы, пореже из дерева. Нынешние виды пластика, гигиеничные, устойчивые к воде, детергентам и брутальным жидкостям, разрешают делать ручки фактически хоть какой формы и наращивают срок службы ножика. Поверхность ножика делается таковой, чтоб исключить соскальзывание ручки. Естественно это все касается лишь высококачественных ножей, на ручках которых нет сколов, трещинок и деформаций. 8. Хвостовик (tang) - продолжение лезвия, железная часть ножика, которая находится снутри ручки. Есть 2 типа хвостовика: не закрытый (как на верхнем рисунке) и сокрытый (рис.E-H), вплавленный и закрепленный в пластмассовой ручке. Не закрытый хвостовик прикрепляется к накладкам ручки при помощи заклепок. В неких дешевеньких ножиках заклепки являются фиктивными. 9. Задний предохранитель хэнд guard) - упор для ручки в задней части ручки.
Заточка ножей с помощью мусатов Rapid Steel
Мусат работает тривиально, необходимо всего то протянуть ножик по дугообразной полосы через зазор сиго заточного инструмента. Стоит повторить протяжку пару раз, - и Вы получите отлично заточенный ножик с хорошим углом заточки. Заточные прутья мусата покрыты износоустойчивым, сверхпрочным особым слоем.
При заточке следует с равномерным давлением протягивать ножик от места соединения лезвия и ручки до кончика лезвия, как показано на рисунках.
При заточке следует с равномерным давлением протягивать ножик от места соединения лезвия и ручки до кончика лезвия, как показано на рисунках.
Ножи F.Dick
С января 2006 года во всех европейских странах действует одно предписание по сохранности в области товаров питания и гигиены. Основная задачка этого предписания - создание одного эталона в странах Евро Союза, обеспечивающего санитарные гарантии товаров питания.
Главным принципом предписания является ответственность производителей за качество товаров. В сфере производства и употребления товаров питания это значит, что т.н. незапятнанные и грязные зоны производства обязаны быть разделены друг от друга, а разные виды товаров не должны вести взаимодействие меж собой.
Система HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points - разбор угроз и критичные контрольные точки) признана во всем мире как самая действенная методика обеспечения сохранности товаров питания.
Под угрозой предполагается неприемлемое загрязнение пищевого продукта, что является неоправданным риском для покупателя. В данном случае особенное внимание уделяется профилактическим мерам. Предприятие, продукция которого сертифицирована в согласовании с HACCP, должно повсевременно исследовать вероятные опасности и принимать конструктивные меры по их предотвращению. Данные меры повсевременно инспектируются надлежащими инстанциями.
В качестве примера можно привести инфецирование листьев салата сальмонеллами из мяса птицы, - т.н. "перекрестное" инфецирование. При разделке сырого мяса существует опасность прилипания к лезвию ножика сиих микробов, в особенности в свете нестабильной ситуации на русском мясном рынке. Ежели же сиим самым ножиком, которым была разрезана птица, порезать салат, то не исключена возможность переноса сальмонелл на него. Таковым образом, бактерии могут попасть в человеческий организм.
Конкретно для понижения такового рода рисков в компании F.Dick были разработаны ножики с применением цветовой палитры по интернациональной систематизации. Лишь кухонные ножики с цветными ручками разрешают точно дифференцировать обработку товаров питания, тем предотвращая возможность перекрестного инфецирования продажа ножей Ульяновск. Согласно концепции HACCP, каждой категории риска соответствует определенный цвет. Красноватый - для резки мяса, голубий - для рыбы, желтоватый - для мяса птицы, зеленоватый - для резки фруктов и овощей. Особо гигиеничным является беззазорное соединение меж пластмассовой либо древесной ручкой ножика и лезвием. Из-за такому соединению исключается возможность загрязнения.
В целях оптимального использования средств и экономии места, компания F.Dick дает ясный, компетентный выбор вправду нужных ножей и инструментов. Данная серия была разработана компанией вместе с ведущими образовательными центрами пищевой отрасли Европы. Серия полностью доступна и дозволяет каждому конечному юзеру стопроцентно соответствовать концепции HACCP.
Главным принципом предписания является ответственность производителей за качество товаров. В сфере производства и употребления товаров питания это значит, что т.н. незапятнанные и грязные зоны производства обязаны быть разделены друг от друга, а разные виды товаров не должны вести взаимодействие меж собой.
Система HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points - разбор угроз и критичные контрольные точки) признана во всем мире как самая действенная методика обеспечения сохранности товаров питания.
Под угрозой предполагается неприемлемое загрязнение пищевого продукта, что является неоправданным риском для покупателя. В данном случае особенное внимание уделяется профилактическим мерам. Предприятие, продукция которого сертифицирована в согласовании с HACCP, должно повсевременно исследовать вероятные опасности и принимать конструктивные меры по их предотвращению. Данные меры повсевременно инспектируются надлежащими инстанциями.
В качестве примера можно привести инфецирование листьев салата сальмонеллами из мяса птицы, - т.н. "перекрестное" инфецирование. При разделке сырого мяса существует опасность прилипания к лезвию ножика сиих микробов, в особенности в свете нестабильной ситуации на русском мясном рынке. Ежели же сиим самым ножиком, которым была разрезана птица, порезать салат, то не исключена возможность переноса сальмонелл на него. Таковым образом, бактерии могут попасть в человеческий организм.
Конкретно для понижения такового рода рисков в компании F.Dick были разработаны ножики с применением цветовой палитры по интернациональной систематизации. Лишь кухонные ножики с цветными ручками разрешают точно дифференцировать обработку товаров питания, тем предотвращая возможность перекрестного инфецирования продажа ножей Ульяновск. Согласно концепции HACCP, каждой категории риска соответствует определенный цвет. Красноватый - для резки мяса, голубий - для рыбы, желтоватый - для мяса птицы, зеленоватый - для резки фруктов и овощей. Особо гигиеничным является беззазорное соединение меж пластмассовой либо древесной ручкой ножика и лезвием. Из-за такому соединению исключается возможность загрязнения.
В целях оптимального использования средств и экономии места, компания F.Dick дает ясный, компетентный выбор вправду нужных ножей и инструментов. Данная серия была разработана компанией вместе с ведущими образовательными центрами пищевой отрасли Европы. Серия полностью доступна и дозволяет каждому конечному юзеру стопроцентно соответствовать концепции HACCP.
Дамасская сталь: современный взгляд
В текущее время мы привыкли созидать ножик в качестве кухонного устройства, но так было далековато не постоянно.
Вначале ножик был прохладным орудием, призванным защищать жизнь человека и служить ему подспорьем в охоте, а потом - на базе ножика развились такие инструменты, как копья, клинки и другое орудие.
Когда для производства орудия стали употреблять кость, то ножики стало может быть поделить на 2 группы: колющие и режущие. Потом колющие ножики перевоплотился в нынешние стилеты.
Материалами для производства прохладного орудия и кухонных инструментов длительное время служили камень, медь, бронза и железо. И лишь существенно позднее мастера научились создавать сталь - сплав железа и углерода с иными элементами.
Что касается известной дамасской стали, то 1-ые упоминания о ней датированы 540 годом н.э., хотя и не исключена возможность больше ранешнего ее внедрения. Заглавие сплава вышло от наименования городка Дамаск в Сирии, который был большим ремесленным центром Близкого Востока тех пор. Эта сталь получила свое заглавие по той причине, что конкретно в Дамаске европейцы узрели ее впервой. Есть мировоззрение, что зародилась дамасская сталь в Индии и носила заглавие "купить нож Хабаровск"(wootz).
Невзирая на то, дамасская сталь получила обширное распространение в главном в мусульманских странах, в Старой Руси также можно было повстречать схожий сплав, узнаваемый как булат. И хотя общая разработка производства дамасской стали и российского булата в средние века мало чем различалась, на данный момент схемы их производства полностью не похожи друг на друга.
Получают дамасскую сталь методом кузнечной сварки железных прутков либо полос с разным содержанием углерода. Потом данные полосы, собранные в брикет, помещаются в кузнечный горн и подвергаются интенсивной проковке. При всем этом на молекулярном уровне меж атомами кристаллических решеток поверхностей полос появляются силы притяжения, в итоге чего же происходит сваривание поверхностей. После чего приобретенная заготовка расковывается в пластинку и разрезается напополам, потом складывается и вновь помещается в кузнечный горн. Дальше вновь идет интенсивная проковка и деление надвое. Повторятся данный процесс может больше 10 раз, что дозволяет получить мультислойные клинки с композитными качествами. В конечном итоге ножик может насчитывать до 500 слоев стали.
Опосля сиго клинок грядущего ножика проходит термообработку, из-за которой его твердость добивается 60 единиц по шкале Роквелла, 60 HRC. Подобное лезвие владеет хорошими режущими качествами и упругой деформацией, которая существенно понижает его хрупкость при механических действиях. Завершающим шагом в изготовлении ножика является травление в растворе кислоты, нужное для подчеркивания особенности лезвия ножика. Это знакомые всем, соответствующие для дамасской стали узоры.
Совершенно не так давно физиками Дрезденского Технического Института (Германия) были проведены исследования образцов стали дамасского клинка XVI века, лежащего в Историческом музее г.Берна в Швейцарии.
Нынешние технологии электрической микроскопии дозволили ученым сделать открытие и разгадать секрет прочности дамасской стали. Растворив сплавы, входящие в состав исследуемого эталона дамасской стали в соляной кислоте, физики нашли в их структуре комплексы из углеродных нанотрубок и тончайших крепких волокон, которые состоят из цементита (карбида железа Fe3C). Расстояние меж слоями в нанотрубках всего 0,34 нм. Из-за своим свойствам растяжения, они превращают сталь в материал с завышенной прочностью.
Вне сомнения, находчивость старых мастеров достойна восхищения, потому что открыты нанотрубки были лишь в 1991 году. Каким образом мастера смогли подобрать содержащий их конструкционный материал, так и остается потаенной...
Как видно, дамасская сталь полна сюрпризов и загадок, что делает ее не только лишь качественным, да и в некой степени эксклюзивным материалом.
Что касается цены ножей из дамасской стали, в особенности кухонных ножей, то тут воздействие оказывают огромное количество причин. Но, стоимость на ножики узнаваемых мастеров либо компаний-производителей постоянно будет оставаться высочайшей, начиная от 300 у.е. и до бесконечности.
Ручки таковых ножей могут быть украшены драгоценными камнями либо сплавами, могут быть сделаны из ценнейших пород дерева либо кости. Не считая того, ножик из дамасской стали обычно комплектуется ножнами - из натуральной кожи с тиснением либо рисунком. Но из-за собственной высочайшей цены, ножики из дамасской стали, в особенности кухоные ножики, не получили широкого распространения, в главном их можно повстречать у коллекционеров, любителей прохладного орудия либо у именитых шеф-поваров.
Вначале ножик был прохладным орудием, призванным защищать жизнь человека и служить ему подспорьем в охоте, а потом - на базе ножика развились такие инструменты, как копья, клинки и другое орудие.
Когда для производства орудия стали употреблять кость, то ножики стало может быть поделить на 2 группы: колющие и режущие. Потом колющие ножики перевоплотился в нынешние стилеты.
Материалами для производства прохладного орудия и кухонных инструментов длительное время служили камень, медь, бронза и железо. И лишь существенно позднее мастера научились создавать сталь - сплав железа и углерода с иными элементами.
Что касается известной дамасской стали, то 1-ые упоминания о ней датированы 540 годом н.э., хотя и не исключена возможность больше ранешнего ее внедрения. Заглавие сплава вышло от наименования городка Дамаск в Сирии, который был большим ремесленным центром Близкого Востока тех пор. Эта сталь получила свое заглавие по той причине, что конкретно в Дамаске европейцы узрели ее впервой. Есть мировоззрение, что зародилась дамасская сталь в Индии и носила заглавие "купить нож Хабаровск"(wootz).
Невзирая на то, дамасская сталь получила обширное распространение в главном в мусульманских странах, в Старой Руси также можно было повстречать схожий сплав, узнаваемый как булат. И хотя общая разработка производства дамасской стали и российского булата в средние века мало чем различалась, на данный момент схемы их производства полностью не похожи друг на друга.
Получают дамасскую сталь методом кузнечной сварки железных прутков либо полос с разным содержанием углерода. Потом данные полосы, собранные в брикет, помещаются в кузнечный горн и подвергаются интенсивной проковке. При всем этом на молекулярном уровне меж атомами кристаллических решеток поверхностей полос появляются силы притяжения, в итоге чего же происходит сваривание поверхностей. После чего приобретенная заготовка расковывается в пластинку и разрезается напополам, потом складывается и вновь помещается в кузнечный горн. Дальше вновь идет интенсивная проковка и деление надвое. Повторятся данный процесс может больше 10 раз, что дозволяет получить мультислойные клинки с композитными качествами. В конечном итоге ножик может насчитывать до 500 слоев стали.
Опосля сиго клинок грядущего ножика проходит термообработку, из-за которой его твердость добивается 60 единиц по шкале Роквелла, 60 HRC. Подобное лезвие владеет хорошими режущими качествами и упругой деформацией, которая существенно понижает его хрупкость при механических действиях. Завершающим шагом в изготовлении ножика является травление в растворе кислоты, нужное для подчеркивания особенности лезвия ножика. Это знакомые всем, соответствующие для дамасской стали узоры.
Совершенно не так давно физиками Дрезденского Технического Института (Германия) были проведены исследования образцов стали дамасского клинка XVI века, лежащего в Историческом музее г.Берна в Швейцарии.
Нынешние технологии электрической микроскопии дозволили ученым сделать открытие и разгадать секрет прочности дамасской стали. Растворив сплавы, входящие в состав исследуемого эталона дамасской стали в соляной кислоте, физики нашли в их структуре комплексы из углеродных нанотрубок и тончайших крепких волокон, которые состоят из цементита (карбида железа Fe3C). Расстояние меж слоями в нанотрубках всего 0,34 нм. Из-за своим свойствам растяжения, они превращают сталь в материал с завышенной прочностью.
Вне сомнения, находчивость старых мастеров достойна восхищения, потому что открыты нанотрубки были лишь в 1991 году. Каким образом мастера смогли подобрать содержащий их конструкционный материал, так и остается потаенной...
Как видно, дамасская сталь полна сюрпризов и загадок, что делает ее не только лишь качественным, да и в некой степени эксклюзивным материалом.
Что касается цены ножей из дамасской стали, в особенности кухонных ножей, то тут воздействие оказывают огромное количество причин. Но, стоимость на ножики узнаваемых мастеров либо компаний-производителей постоянно будет оставаться высочайшей, начиная от 300 у.е. и до бесконечности.
Ручки таковых ножей могут быть украшены драгоценными камнями либо сплавами, могут быть сделаны из ценнейших пород дерева либо кости. Не считая того, ножик из дамасской стали обычно комплектуется ножнами - из натуральной кожи с тиснением либо рисунком. Но из-за собственной высочайшей цены, ножики из дамасской стали, в особенности кухоные ножики, не получили широкого распространения, в главном их можно повстречать у коллекционеров, любителей прохладного орудия либо у именитых шеф-поваров.
Подписаться на:
Комментарии (Atom)